Approvata dalla Regione Marche la figura del Responsabile tecnico delle attività di panificazione e prodotti da forno. Ecco le principali caratteristiche.
La nuova figura
Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno è colui che sovrintende e coordina la produzione del pane in tutte le sue fasi, verifica il corretto approvvigionamento garantendo l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, monitora i processi di realizzazione dei prodotti dalla preparazione degli impasti alla cottura all’eventuale conservazione a basse temperature sia di semilavorati che di prodotti finiti in osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Per svolgere la propria funzione deve possedere una buona esperienza nella preparazione e lavorazione del pane e dei prodotti da fono, dispone di un’adeguata conoscenza della gastronomia nazionale (prodotti e ricette) e dei prodotti tipici delle tradizioni locali.
Il Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno deve essere individuato per ogni unità locale di un impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione, può svolgere la professione presso attività industriali, forni di panificazione artigianali, in esercizi commerciali o reparti forno della GDO. Può lavorare in qualità sia di dipendente sia di lavoratore autonomo in esercizi di panetteria artigianali o industriali.
Requisiti minimi del percorso
La durata minima dei percorsi standard è di 120 ore di cui almeno 48 ore di attività pratica. I moduli formativi possono essere svolti per un massimo del 50% anche attraverso FAD/e-learning.
Requisiti di ammissione al percorso
Sono necessari i seguenti requisiti:
• età non inferiore a 18 anni;
• titolo di studio: Diploma di istruzione secondaria di secondo grado, rilasciato da una scuola statale o legalmente riconosciuta o parificata, conseguito anche all’estero purché ne sia valutata l’equivalenza da parte della competente autorità italiana.
In alternativa:
- attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria” o altre qualificazioni equivalenti;
- o esperienza lavorativa di almeno due anni, negli ultimi cinque, nell’ambito della panetteria e prodotti da forno (fermo restando la maggiore età).
Casi di esenzione
Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo ma tenuti a sostenere l’esame finale:
a. titolari, collaboratori familiari, socio lavoratore e panificatori che svolgono regolarmente l’attività da almeno tre anni;
Sono esonerati dalla frequenza del corso formativo e dall’esame finale:
b. soggetti in possesso dell’Attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria”, o altre qualificazioni equivalenti, che svolgono regolarmente l’attività di panificatore da almeno due anni.
I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto a), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo.
I soggetti in possesso dei requisiti previsti di cui al punto b), sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’Ufficio regionale competente che provvederà all’istruttoria sull’accertamento dei requisiti. In caso di esito positivo provvederà a rilasciare una Dichiarazione di esenzione alla frequenza del percorso formativo e all’esame finale, riconoscendo in automatico la qualificazione.
Casi di riduzione del percorso formativo
Il percorso formativo può essere ridotto per:
• i soggetti che svolgono regolarmente l’attività di panettiere da meno di tre anni ma più di due;
• i soggetti in possesso dell’Attestato di qualificazione regionale di “Operatore di panetteria”, o altre qualificazioni equivalenti, che non hanno ancora maturato i due anni di attività lavorativa presso un panificio.
I soggetti in possesso dei requisiti previsti per i casi di riduzione del percorso formativo sono tenuti a presentare relativa documentazione a titolo di evidenza all’organismo formativo.
Corsi di aggiornamento
I soggetti in possesso della qualificazione di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” sono tenuti a frequentare, ogni cinque anni, dei percorsi di aggiornamento professionale (seminari, workshop, corsi, ecc..) su argomenti affini alla qualificazione conseguita, della durata complessiva di 8 ore.
Norme transitorie
Tutti i soggetti interessati ad acquisire la qualifica di “Responsabile tecnico dell’attività di panificazione e prodotti da forno” dovranno necessariamente frequentare il corso e superare l’esame finale, entro un anno a far data dalla pubblicazione dell’atto. I soggetti in possesso dei requisiti per l’esenzione, di cui al punto a) e b) sopra indicati, dovranno necessariamente presentare adeguata documentazione all’Ufficio regionale competente per consentire lo svolgimento dell’istruttoria, entro sei mesi a far data dalla pubblicazione dell’atto.
